FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D’HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L’ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

Connaître les évolutions réglementaires en matière d’hygiène et les principales sources de bio contamination et comprendre l’intérêt de la méthode HACCP pour analyser son activité

• Evolution de la règlementation en matière de sécurité alimentaire. De la directive 93/43 CEE vers le « Paquet Hygiène »
• Impacts de la réglementation sur la production et la distribution des aliments : 
• Responsabilité, traçabilité, mise en place du PMS selon la méthode HACCP.

1. De l’obligation de moyen vers l’obligation de résultats.
2. Notion de dangers  et de risques
3. Les catégories de dangers :

•   Dangers physiques

1.      Dangers chimiques
2.      Dangers biologiques

•  Apparition des dangers :

1.      Contamination primaire
2.      Contamination croisée
3.      Développement et survie

• Origines des dangers :

1.      Les 5 M

S’approprier les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) applicables sur les lieux de restauration 

• Les bonnes pratiques d’hygiène : 

1.      Formation et hygiène du personnel.
2.      Locaux, matériel et organisation du travail.
3.      Maîtrise des températures des aliments.
4.      Nettoyage et désinfection, élimination des déchets         

• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles :

1.      Achats et réceptions des marchandises
2.      Stockage 
3.      Opérations de fragilisation (déconditionnement, décongélation, traitement des végétaux)
4.      Préparations froides
5.      Cuisson et refroidissement
6.      Textures modifiées
7.      Distribution

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles : Contrôle à réception, stockage Déconditionnement Traitement des végétaux Prétraitement des denrées Stockage intermédiaire (4 heures)

• Contrôle à réception,
• stockage Déconditionnement
• Traitement des végétaux
• Prétraitement des denrées
• Stockage intermédiaire
• Préparations froides
• Cuissons et préparations chaudes
• Refroidissement rapide et stockage intermédiaire
• Distribution et traitement des excédents